降落數值測定儀分析面包粉的品質
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-29 閱讀次
現如今市場上形形色色的面包琳藍滿目，花色品種多樣，既美味又可口，面包方便食用，營養豐富，易于消化，可以給忙碌的人們帶去飽腹與營養，讓人們越來越喜歡它。生產面包的主要原料面包粉,隨著人們生活水平的提高,對其質量和檔次的要求也越來越高,要生產出品質優良的面包粉,除了先進的制粉工藝外,還要有添加劑的輔助。
在實際烘焙中,會發現我國的面包粉要求偏低,這和我國小麥的品質有關。實踐證明,國產小麥制作面包粉的烘焙效果不理想,是因其品種、產地差別大,筋質差、筋度低、吸水率低等因素造成的。
降落數值測定儀是測定A-淀粉酶活性的,而A-淀粉酶對面團的發酵能力,面包的風味、體積增加,內部組織的細膩程度都起著很大的作用。所以制作面包粉,必須測定降落數值,降落數值高表明A-淀粉酶的活性低,反之,表明A-淀粉酶活性高。
一般面粉中含A-淀粉酶比較少。A-淀粉酶作用的是不可溶性淀粉,可改變膠體淀粉的膠性,軟化膠體,使面包內的各個小氣室彈性增加并脹大,從而增加面包體積,改善內部組織的柔軟程度,并減緩淀粉的老化,保持面包的柔軟時間。一般添加量為0.2%~0.4%,具體添加量依據降落數值來定。總而言之,面包粉添加劑的應用已多樣化,廠家的使用也越來越靈活,單獨使用或搭配使用。
在實際烘焙中,會發現我國的面包粉要求偏低,這和我國小麥的品質有關。實踐證明,國產小麥制作面包粉的烘焙效果不理想,是因其品種、產地差別大,筋質差、筋度低、吸水率低等因素造成的。
降落數值測定儀是測定A-淀粉酶活性的,而A-淀粉酶對面團的發酵能力,面包的風味、體積增加,內部組織的細膩程度都起著很大的作用。所以制作面包粉,必須測定降落數值,降落數值高表明A-淀粉酶的活性低,反之,表明A-淀粉酶活性高。
一般面粉中含A-淀粉酶比較少。A-淀粉酶作用的是不可溶性淀粉,可改變膠體淀粉的膠性,軟化膠體,使面包內的各個小氣室彈性增加并脹大,從而增加面包體積,改善內部組織的柔軟程度,并減緩淀粉的老化,保持面包的柔軟時間。一般添加量為0.2%~0.4%,具體添加量依據降落數值來定。總而言之,面包粉添加劑的應用已多樣化,廠家的使用也越來越靈活,單獨使用或搭配使用。
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