煙點儀對煎炸油品質的判定
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-04-29 閱讀次
煎炸食品的美味在人們的生活中是無法或缺的，很大一部分無法割舍這樣的美味。煎炸油作為煎炸食物的主要原料，其品質直接影響煎炸食品的品質。我國食品行業煎炸用油的品種繁多，最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油，其次是調和油、棉籽油和菜籽油等。無論是家庭還是工業用的煎炸油都需要具備良好的穩定性、溫和的風味和較高的營養價值。
煎炸油的穩定性可分為熱穩定性與氧化穩定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩定性的影響，而氧化穩定性反映的則是油脂的儲存及營養衛生等品質對其穩定性的影響；煎炸油的熱穩定性一般通過煙點來體現，而氧化穩定性一般通過AOM值來體現。
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明，油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質等成分的熱分解產物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環境，而且影響食品風味和危害操作者的身體健康。
煎炸油的穩定性可分為熱穩定性與氧化穩定性，它們是兩個完全不同的概念：熱穩定性反映的是油脂使用時的溫度條件對煎炸油穩定性的影響，而氧化穩定性反映的則是油脂的儲存及營養衛生等品質對其穩定性的影響；煎炸油的熱穩定性一般通過煙點來體現，而氧化穩定性一般通過AOM值來體現。
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。已有煙點儀研究說明，油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質等成分的熱分解產物。在食品煎炸及烹飪過程中如果油煙較大，不僅污染環境，而且影響食品風味和危害操作者的身體健康。
