粉質儀——快速測定面粉品質
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-16 閱讀次
粉質儀，即測量面粉品質的儀器，隨著生活水平的提高，對于面粉品質的要求也在不斷增加。在我國北方，面粉是主要的糧食作物，在其他地區，面食也受到了很大的歡迎。由于生產各種面包、饅頭、蛋糕等對面粉品質的要求都不一樣，而粉質儀是用于衡量面粉品質的標準之一。
蛋白質和面筋的含量與質量是面粉質量主要指標。測定蛋白質的儀器和方法已有國家標準,測定面筋通常采用手洗法或ISO機洗法,對面筋質量測定方法也很多,如粉質儀、揉面儀等等。王光瑞教授報道:優質小麥面粉最適揉面時間為5~6分鐘,穩定性為9~12分鐘,軟化度為35~60Bu,但小型食品企業和農業育種站要購置上述大型測試儀器,經濟上仍有困難。Zeleny曾提出沉降法,該法根據一定量的面粉,加入帶有指示劑的弱乳酸中,緩慢振動,吸水膨脹后的面粉一定時間內沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度為指標。
面粉蛋白質含量對饅頭有一定影響,與沉積體積也密切相關,李選臣曾用31個樣品作實驗,求得沉積體積與饅頭體積的相關系數為0.45,蛋白質含量和饅頭體積的相關系數為0.43面粉在SDS溶液中沉積比在乳酸溶液中沉降界面清晰,計算體積(毫升數)比較容易,但沉積過程也受以下各種因素的影響。
定量小麥粉加適量水揉和，由計算機系統繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。
粉質儀對小麥粉的測量精確度還是很高的，在測量后，計算機上會顯示12個粉質圖，放便工作人員進行比較和分析。該儀器還會自動保存為excel格式，查閱方便，粉質儀采用usb接口，即插即用。
蛋白質和面筋的含量與質量是面粉質量主要指標。測定蛋白質的儀器和方法已有國家標準,測定面筋通常采用手洗法或ISO機洗法,對面筋質量測定方法也很多,如粉質儀、揉面儀等等。王光瑞教授報道:優質小麥面粉最適揉面時間為5~6分鐘,穩定性為9~12分鐘,軟化度為35~60Bu,但小型食品企業和農業育種站要購置上述大型測試儀器,經濟上仍有困難。Zeleny曾提出沉降法,該法根據一定量的面粉,加入帶有指示劑的弱乳酸中,緩慢振動,吸水膨脹后的面粉一定時間內沉淀在筒中,并以筒中沉淀的高度為指標。
面粉蛋白質含量對饅頭有一定影響,與沉積體積也密切相關,李選臣曾用31個樣品作實驗,求得沉積體積與饅頭體積的相關系數為0.45,蛋白質含量和饅頭體積的相關系數為0.43面粉在SDS溶液中沉積比在乳酸溶液中沉降界面清晰,計算體積(毫升數)比較容易,但沉積過程也受以下各種因素的影響。
定量小麥粉加適量水揉和，由計算機系統繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。
粉質儀對小麥粉的測量精確度還是很高的，在測量后，計算機上會顯示12個粉質圖，放便工作人員進行比較和分析。該儀器還會自動保存為excel格式，查閱方便，粉質儀采用usb接口，即插即用。
