面團拉伸儀為面粉企業把握產品品質的作用
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-21 閱讀次
面粉加工企業為迎合市場的需求對小麥粉加工的質量始終是要進行把握控制的，只有將面粉品質的相關指標保持達到消費者所需的要求才能保證企業的盈利，促進企業的發展。其中面粉品質需要控制的要素有容重、降落值、面團穩定時間、面團拉伸阻力、延伸度等等。這就需要通過相關的儀器對所生產的面粉進行測定。
以8種小麥粉為材料全面分析了小麥粉的理化指標(蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數、灰分含量、降落數值、沉淀值),面團的粉質特性(吸水率、形成時間、穩定時間、公差指數和斷裂時間)以及使用面團拉伸儀檢測面團的拉伸特性(面團最大拉伸阻力、面團的延伸度、拉伸比值、拉伸能量)。
在所有粉質指標中,面團穩定時間和公差指數是評價面團質量的重要指標,穩定時間越長,公差指數越小,說明面筋筋力越強,發酵時的持氣能力越強,尤其對包子而言,直接影響包子的制作和食用品質。縱觀8種粉樣,穩定時間較長的為B、C、E、G小麥粉,均大于6min,穩定性較短的為A和H小麥粉,其穩定時間均低于2min。
通過面團拉伸儀的檢測分析對比，面團有最大拉伸阻力,拉伸能量最大,表明其面團彈性最好,面團筋力強,因而發酵時的持氣能力強;C小麥粉的面團最大拉伸阻力和能量僅次于B,而其拉伸比值最大,說明其筋力較強,延伸性較小,適于制作饅頭和包子。
面團拉伸儀對面粉面團的拉伸性進行了科學的測定后發現，小麥粉面團的拉伸特性與包子的品質的影響,僅從相關系數來看影響不大,但是并不能說明拉伸特性與包子品質無關。所以，面粉企業對產品的品質把控是完全有必要的，而且堅決不能放松。
以8種小麥粉為材料全面分析了小麥粉的理化指標(蛋白質含量、濕面筋含量、面筋指數、灰分含量、降落數值、沉淀值),面團的粉質特性(吸水率、形成時間、穩定時間、公差指數和斷裂時間)以及使用面團拉伸儀檢測面團的拉伸特性(面團最大拉伸阻力、面團的延伸度、拉伸比值、拉伸能量)。
在所有粉質指標中,面團穩定時間和公差指數是評價面團質量的重要指標,穩定時間越長,公差指數越小,說明面筋筋力越強,發酵時的持氣能力越強,尤其對包子而言,直接影響包子的制作和食用品質。縱觀8種粉樣,穩定時間較長的為B、C、E、G小麥粉,均大于6min,穩定性較短的為A和H小麥粉,其穩定時間均低于2min。
通過面團拉伸儀的檢測分析對比，面團有最大拉伸阻力,拉伸能量最大,表明其面團彈性最好,面團筋力強,因而發酵時的持氣能力強;C小麥粉的面團最大拉伸阻力和能量僅次于B,而其拉伸比值最大,說明其筋力較強,延伸性較小,適于制作饅頭和包子。
面團拉伸儀對面粉面團的拉伸性進行了科學的測定后發現，小麥粉面團的拉伸特性與包子的品質的影響,僅從相關系數來看影響不大,但是并不能說明拉伸特性與包子品質無關。所以，面粉企業對產品的品質把控是完全有必要的，而且堅決不能放松。
