糧食粘度測定儀對劣質小麥粉粘度值的測定分析
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-21 閱讀次
小麥粉糊化特性與面制品的制作品質及小麥粉的理化指標都有著緊密的聯系，已經被廣泛的用在小麥及其小麥粉的基礎品質評價和檢驗，以及小麥粉的混粉配粉及專用粉的生產中，是評價小麥粉品質質量的主要物理指標，是面制品尤其是在饅頭的加工過程中有重要的意義。通過糧食粘度測定儀可以對小麥粉糊化粘度進行有效的測定，從而為小麥粉的品質進行一個詳細的了解。
利用糧食粘度測定儀對已陳化、品質較差的12個小麥樣品其粘度值及其它劣變指標。小麥發芽率均小于30%,脂肪酸值除9號外均大于40mgKOH/100g,感觀評定均不合格,品嘗評分值均為60分,小麥試樣均因品質劣變已不能食用。在此情況下仍有6616%的小麥粘度值大于410@10-3Pa#s,粘度值在510@10-3Pa#s以上的占2510%。由此表可以看出,對品質已劣變的小麥,其粘度值仍有相當一部分在正常范圍。所以用粘度值的高低評價小麥品質的優劣將會產生一定的誤差。
3號和4號小麥試樣,發芽率相同,脂肪酸值相近,均已霉變,蟲蝕粒的百分數相近,且均已不能食用,在此情況下,兩個試樣的粘度值卻相差很大,由此可以看出,相同品質的小麥粘度值有時相差很大。所以粘度值不同的小麥,其品質也可能相近。
7號和8號,發芽率相近,色澤、氣味和品嘗評分相同,且均不能食用,7號比8號的脂肪酸值高,霉變粒也高得多,顯然7號比8號的小麥試樣品質差,通過糧食粘度測定儀測定，7號比8號的粘度值卻高出113@10-3Pa#s。這再一次證明由小麥粘度值的大小來評價小麥品質的優劣可能產生與事實不符的結果,或與其它品質劣變指標相矛盾的結果。
利用糧食粘度測定儀對已陳化、品質較差的12個小麥樣品其粘度值及其它劣變指標。小麥發芽率均小于30%,脂肪酸值除9號外均大于40mgKOH/100g,感觀評定均不合格,品嘗評分值均為60分,小麥試樣均因品質劣變已不能食用。在此情況下仍有6616%的小麥粘度值大于410@10-3Pa#s,粘度值在510@10-3Pa#s以上的占2510%。由此表可以看出,對品質已劣變的小麥,其粘度值仍有相當一部分在正常范圍。所以用粘度值的高低評價小麥品質的優劣將會產生一定的誤差。
3號和4號小麥試樣,發芽率相同,脂肪酸值相近,均已霉變,蟲蝕粒的百分數相近,且均已不能食用,在此情況下,兩個試樣的粘度值卻相差很大,由此可以看出,相同品質的小麥粘度值有時相差很大。所以粘度值不同的小麥,其品質也可能相近。
7號和8號,發芽率相近,色澤、氣味和品嘗評分相同,且均不能食用,7號比8號的脂肪酸值高,霉變粒也高得多,顯然7號比8號的小麥試樣品質差,通過糧食粘度測定儀測定，7號比8號的粘度值卻高出113@10-3Pa#s。這再一次證明由小麥粘度值的大小來評價小麥品質的優劣可能產生與事實不符的結果,或與其它品質劣變指標相矛盾的結果。
