旋風式粉碎磨對小麥粉碎煮沸試驗
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-29 閱讀165次
小麥在食品加工過程中，是很多食品的主要原料，其中制造啤酒的主要原料就是小麥。在釀制啤酒過程中麥汁的煮沸過程是一個十分關鍵的環節。這一過程中所發生的化學反應對最終產品的特性有重要影響。利用旋風式粉碎磨對小麥進行粉碎，對麥汁進行煮沸試驗。麥汁是糖化和過濾過程所形成物質的混合物。酒花是麥汁煮沸過程中添加的主要成分，同時也添加少量的硫酸鈣和鋅。
有趣的是，由于煮沸過程中發生復雜的化學反應，因此麥汁的成分在煮沸前后大相徑庭。氮化合物大約占麥汁固體物的4%，種類復雜多樣，最主要的有氨基酸、蛋白質和核酸。除了氨基酸，麥汁中還含有稱為核酸的復合氮化合物。核酸主要由嘌呤、嘧啶、碳水化合物和磷酸組成。這些成分和所有生命細胞中構成遺傳密碼的核酸一樣。
通過利用旋風式粉碎磨對小麥粉碎煮沸試驗可以總結出，麥汁含有大量的蛋白質化合物，其中有些會影響啤酒的口味和穩定性，因而是不受歡迎的成分。然而，這些蛋白質的特性并未完全為我們知曉。事實上，煮沸可促使一些蛋白質成分發生變化（變性），溶解度降低，進而導致蛋白質呈絮狀物沉淀。這些絮狀物被稱為熱凝固物或煮沸凝固物。熱凝固物在麥汁煮沸過程中形成，隨后在回旋沉淀槽中被除去。應該注意的是，煮沸過程并不是要除去所有蛋白質，而且不含任何蛋白質的麥汁也不是我們所想要的。事實上，在蛋白質“恰到好處”的去除與過量去除之間存在著一個微妙的平衡點。有些蛋白質在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
有趣的是，由于煮沸過程中發生復雜的化學反應，因此麥汁的成分在煮沸前后大相徑庭。氮化合物大約占麥汁固體物的4%，種類復雜多樣，最主要的有氨基酸、蛋白質和核酸。除了氨基酸，麥汁中還含有稱為核酸的復合氮化合物。核酸主要由嘌呤、嘧啶、碳水化合物和磷酸組成。這些成分和所有生命細胞中構成遺傳密碼的核酸一樣。
通過利用旋風式粉碎磨對小麥粉碎煮沸試驗可以總結出，麥汁含有大量的蛋白質化合物，其中有些會影響啤酒的口味和穩定性，因而是不受歡迎的成分。然而，這些蛋白質的特性并未完全為我們知曉。事實上，煮沸可促使一些蛋白質成分發生變化（變性），溶解度降低，進而導致蛋白質呈絮狀物沉淀。這些絮狀物被稱為熱凝固物或煮沸凝固物。熱凝固物在麥汁煮沸過程中形成，隨后在回旋沉淀槽中被除去。應該注意的是，煮沸過程并不是要除去所有蛋白質，而且不含任何蛋白質的麥汁也不是我們所想要的。事實上，在蛋白質“恰到好處”的去除與過量去除之間存在著一個微妙的平衡點。有些蛋白質在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
