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    油脂煙點儀對鰻魚油的處理技術的指導

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實用技術  更新時間:2014-05-30  閱讀
      人類膳食中油脂是必備的營養元素,在食品工業中油脂也是主要的原理。鰻魚肌肉脂肪中含有70%的不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分別達到311%,412%,112%,415%和212%。
      
      在烤鰻過程中,其副產品鰻骨目前已被用作加工活性鈣而得到利用,但大量的鰻魚油脂通常作為廢料排入下水道。這既浪費了資源,又造成了環境污染。近年來,雖然有人將這些廢油回收,用于油基涂料的代用原料,但受工藝條件限制,使用量十分有限。當今,函待開發鰻魚油脂新的用途和深度加工產品,以便提高資源利用率和經濟效益。最近,我們對烤鰻廢油的純化精制條件進行了初步探討。結果表明,烤鰻廢油經過適當的處理,完全有可能達到食用油的基本要求。對食用油煙點標準測定的油脂煙點儀的應用是十分常見的。
      
      鰻魚油精煉前的處理工藝主要包括回收鰻魚粗油后進行的除蛋白、脫酸、脫色、脫臭、脫脂的處理方法和工藝條件。油脂中通常含有一定數量的膠狀雜質,包括磷脂、蛋白膠、糖類等,其中又以磷脂為主。磷脂是一種營養物質,但存在于油脂中會引起油脂色澤暗淡、混濁,遇熱(280e)則焦化發苦,產生大量泡沫,甚至達到/溢鍋0程度;而含量較少的蛋白膠、糖類等易親水乳化造成油脂酸敗,影響安全貯存。這些雜質是膠溶狀態,以極其微小的顆粒分散在油脂中,其存在狀態極易受水分、溫度和電解質的影響。
      
      粗油中含有一定數量的游離脂肪酸。這些游離脂肪酸是油脂水解酸敗和氧化降解的催化劑,它的存在會導致油脂煙點降低,出現異味,因此必須將它從油脂中脫除。粗油脂因含有不同的色素,致使油脂呈現不同的色澤,在脫膠、脫酸、脫臭過程中,雖能使油脂的色澤得到改善,但其程度是有限的。色素的存在影響到油品的外觀,妨礙油品的深度加工,并影響油品的穩定性。因此,必須經過脫色處理,脫除油中色素,改善油脂色澤的加工過程。由于鰻魚油來源于魚體,屬于食品加工廢棄物,其組分的變質和魚體固有的氣味物質,都可能導致鰻魚油帶有濃重的魚腥味。因此.除臭和除腥成為回收和利用烤鰻廢油的關鍵。通過該處理之后,油脂的煙點也能夠得到一定程度的改善,利用油脂煙點儀進性測定可以明確的得出結果。
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