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    淀粉的含量對(duì)面制品流變性的影響

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2014-06-27  閱讀

        不同的面制食品對(duì)原來的面粉品質(zhì)都是由一定要求的,要求的成品不同需要的面粉質(zhì)量也是不一樣的。面粉的加工性能主要是分為粘性、流動(dòng)性以及延伸性等,面粉的主要含量就是淀粉,淀粉主要呈現(xiàn)給我們的是蜂窩狀,是一種比較典型的高分子材料,它是具備彈性固體的特點(diǎn)的,由于面團(tuán)的流變性能直接影響了產(chǎn)品的加工質(zhì)量,因此我們需要高度對(duì)其重視起來,這就需要我們采用比較先進(jìn)的技術(shù)對(duì)其進(jìn)行時(shí)刻的檢測(cè),面筋測(cè)定儀成為我們必不可少的儀器。已有大量學(xué)者對(duì)其進(jìn)行了研究,由于淀粉的流變力學(xué)性質(zhì)與它的種類、濃度、溫度和加工條件有關(guān)系,因此,定量地描述它們之間的關(guān)系仍有困難,至今有不少問題尚未解決,對(duì)這些問題的深入研究仍有很大的實(shí)際意義。

        直鏈淀粉充分析出后溶于水,且形成熱的水溶液,而支鏈淀粉分子析出后則充分吸水而膨脹。這種不溶于水的多孔膨脹顆粒及其碎片支鏈淀粉分子 保留有一定的剛性。一般稱母液為連續(xù)相,其在一定條件下會(huì)發(fā)生膠凝;稱膨脹的支鏈淀粉顆粒及其碎片為分離相。淀粉糊漿的流變學(xué)性質(zhì)主要取決于連續(xù)相的力學(xué)性質(zhì)、分離相顆粒的剛性,與膨脹體積比關(guān)系極大 " 和兩相之間的相互作用粘附性,所有這些都與加工過程有關(guān)。因此,影響淀粉流變學(xué)性質(zhì)的因素主要包括加熱速度、最后的蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間、攪拌速度與時(shí)間值、谷物種類、樣品濃度和測(cè)試溫度等。這些因素的綜合作用,決定了直鏈淀粉的析出程度和支鏈淀粉的膨脹指數(shù),以及它們之間相互作用的性質(zhì)。

        攪拌時(shí)間對(duì)淀粉糊的流變力學(xué)性質(zhì)的影響不大,一般隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng),淀粉糊的黏度基本保持穩(wěn)定。保持淀粉糊在一定剪切速率下剪切適當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間,測(cè)定淀粉糊剪切應(yīng)力隨剪切時(shí)間的變化規(guī)律,分析不同濃度淀粉糊的剪切時(shí)間觸變性。隨著剪切時(shí)間的延長(zhǎng),淀粉糊的剪切應(yīng)力均有不同程度的下降,表示不同濃度淀粉糊均有一定的時(shí)間觸變性。攪拌速度也可以說是回旋速度,對(duì)淀粉糊黏度的影響很明顯。隨著轉(zhuǎn)速的增大,淀粉糊的黏度值降低。淀粉糊具有剪切速率觸變性,濃度高的較濃度低的剪切速率觸變性明顯。

        為了改善面筋的內(nèi)部結(jié)構(gòu),增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和耐機(jī)械攪拌能力,通常會(huì)添加一些食鹽和蔗糖等物質(zhì)。淀粉糊的黏度與蔗糖所占百分比成正比,而與食鹽所占百分比成反比。添加適量的食鹽和堿能夠?qū)γ娼钇鸬绞諗孔饔。提高食品的加工性能,適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連續(xù)化的需要,同時(shí)還能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滿足其他特殊需要。有些面粉添加劑能夠提高面筋的彈性和延伸性,但是添加過量,不僅會(huì)對(duì)人的身體造成危害,還會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性造成不利的影響。

        支鏈淀粉對(duì)淀粉物料膨化率的影響

        淀粉物料的膨化與淀粉顆粒膨潤(rùn)度、淀粉糊黏度及其形成淀粉凝膠的彈性密切相關(guān)。支鏈淀粉含量對(duì)物料的擠壓、油炸和膨化都有影響,通常是含量越高,物料的膨化率越大.支鏈淀粉與分子量較小的直鏈淀粉相比,它的分子量較大,其鏈狀分支構(gòu)造在適當(dāng)條件糊化后能夠充分伸展,分子之間相互搭接、橋連,最終形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),網(wǎng)目數(shù)越多,結(jié)構(gòu)越強(qiáng)而不易崩塌,同時(shí)在膨化過程中還容易形成利于膨化的氣泡包裹體。中國(guó)糧油儀器在線   http://www.jiansheschool.com/

     

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