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    面筋蛋白對(duì)面制品流變性的影響

    來(lái)源: http://www.jiansheschool.com/  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2014-06-27  閱讀

        面粉里面除了含有一定的淀粉之外,還有大量的蛋白質(zhì),而且我們?cè)谥圃烀姘臅r(shí)候蛋白質(zhì)是比較重要的參考值。蛋白質(zhì)中的主要成分是麥醇溶蛋白,它主要表現(xiàn)為面粉的延展性能,而殘留蛋白是表現(xiàn)為它的彈性,好的蛋白質(zhì)需要和好的面團(tuán)在一起,這樣加工出的產(chǎn)品才是最佳的。在這個(gè)過(guò)程中,我們對(duì)面筋洗滌儀的使用也就變得極其的重要了,當(dāng)熱處理使小麥面粉的烘培品質(zhì)達(dá)到最佳且淀粉酶活性適中時(shí),面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng),評(píng)價(jià)值大,延伸阻力大,延展性好,筋力最強(qiáng);若熱處理過(guò)度,淀粉酶活性太小,則面團(tuán)形成時(shí)間變短,評(píng)價(jià)值變小,延伸阻力與延伸性比值太大,筋力變?nèi)酢?/FONT>

        因此,利用面團(tuán)流變學(xué)特性來(lái)評(píng)價(jià)經(jīng)熱處理后小麥面粉的食用品質(zhì),仍然是一種比較準(zhǔn)確的方法。面筋的性質(zhì)主要與面筋的延伸性、彈性、韌性及可塑性這幾項(xiàng)指標(biāo)有關(guān),不同食品對(duì)面筋的性質(zhì)有著不同的要求。例如,絕大多數(shù)糕點(diǎn)要求面筋彈性、韌性及延伸性不高而可塑性良好的小麥面粉;面包則要求彈性和延伸性好的面粉。面筋的性質(zhì)主要取決于面筋蛋白質(zhì)的組成。面筋是面粉蛋白質(zhì)中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水漲潤(rùn)后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。從蛋白質(zhì)分子吸水到形成面筋的過(guò)程中,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,蛋白質(zhì)分子接近球形,表面是親水基團(tuán),內(nèi)部是疏水基團(tuán)。當(dāng)面粉加水后,水分子滲入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部,使內(nèi)部非極性基團(tuán)外翻,水化了的極性基團(tuán)內(nèi)聚,體積膨脹,肽鏈“ 松散—擴(kuò)展”,相互交織在一起,形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

        蛋白質(zhì)分子之間及分子內(nèi)部靠次級(jí)鍵形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。形成這種穩(wěn)定的次級(jí)鍵有:二硫鍵、氫鍵及憎水基、離子型、偶極之間的相互作用,其中二硫鍵是起主要作用的鍵力。在麥膠蛋白和麥谷蛋白中都含有二硫鍵。麥谷蛋白質(zhì)既有分子內(nèi)的二硫鍵,也有分子間的二硫鍵,而麥膠蛋白分子中只是在分子內(nèi)有二硫鍵。當(dāng)面粉加入水后,麥膠蛋白吸水后為球形,有流動(dòng)性,而麥谷蛋白由于分子間二硫鍵的作用,將蛋白質(zhì)分子彼此聯(lián)結(jié)很緊密,比水合的麥膠蛋白有更強(qiáng)的彈性和黏性,即麥谷蛋白含量的多少是決定面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素。

        對(duì)于單一小麥品種,面筋蛋白含量的增加能改善焙烤食品的品質(zhì)。面團(tuán)的應(yīng)變硬化度高的面粉其焙烤體積大,而應(yīng)變硬化度低的面團(tuán)其面包的焙烤體積小。此外,應(yīng)力松弛的行為對(duì)確定面團(tuán)黏彈性特征也是很重要的,已證實(shí)與面包的焙烤體積相關(guān)。如果面團(tuán)有著緩慢的應(yīng)力松弛行為說(shuō)明它具有良好的面包焙烤品質(zhì)。

        面粉的組成淀粉影響著面粉制品的流變學(xué)特性。淀粉和面筋蛋白在加工過(guò)程中的變化對(duì)面粉制品的品質(zhì)起著決定性的作用。因此,在加工面制品時(shí)應(yīng)充分考慮到影響其流變特性的各種因素,以保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。此外,還應(yīng)對(duì)影響面粉流變特性的因素作進(jìn)一步探討,研究不同品質(zhì)風(fēng)味的面制品所需要的面粉原料中淀粉和面筋的比例,這對(duì)改善面制品的特色與品質(zhì)具有十分重要的意義。中國(guó)糧油儀器在線    http://www.jiansheschool.com/

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