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    拉面在實(shí)驗(yàn)室中的制作

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:新聞中心  更新時(shí)間:2014-07-18  閱讀

        拉面是我國西北地區(qū)具有濃郁地方風(fēng)味的小吃,以其實(shí)惠、方便、符合我國人們的飲食習(xí)慣等特點(diǎn)得到推廣普及,它符合人們快速的生活節(jié)奏,將成為我國民眾的重要飲食。 拉面特有的手工溜條、順條成為其技術(shù)關(guān)鍵和特色,對經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求較高。因此,拉面粉不僅要滿足口感,同時(shí)確保制作過程適合,這正是拉面專用粉的獨(dú)特之處。 一塊面團(tuán)經(jīng)過不同的抻拉次數(shù)和手法,制成不同形狀的面條,帶來不同的造型和口感。

        細(xì)如龍須的拉面,帶來入口即化的感覺;象韭葉一樣寬窄薄厚的拉面,口感偏軟,略有咬勁;粗如筷子的“二柱子”帶來面條筋道、回彈的感覺。從拉面粉的拉面拉制過程中發(fā)現(xiàn)不同面粉的拉面特性:有的拉面粉面筋很強(qiáng),但拉了幾扣就再?zèng)]任何彈性,不能再拉;有的拉面粉筋力過強(qiáng),回縮明顯,面條如橡皮筋,回彈力過強(qiáng),出條很粗,咬勁過硬;有的拉面粉拉制過程中軟塌明顯,面條一頭粗一頭細(xì),拉到五扣時(shí)極易斷。

        選取直觀、有效的評(píng)價(jià)切入點(diǎn),為面粉加工企業(yè)提供拉面專用粉生產(chǎn)的依據(jù)。根據(jù)面團(tuán)情況,搓揉和抻拉相結(jié)合,搓揉過程中一次加拉面劑約 5 mL,有的拉面粉需要多次加拉面劑反復(fù)溜條直至面團(tuán)面筋柔順,彈韌性恰到好處。 記錄時(shí)間,這一過程所需時(shí)間直接反映拉面粉的適用程度, 溜條時(shí)間一般在 8 min 左右。

        4號(hào)山東而粉:溜條輕松,彈韌性好,出條均勻,咬勁足,爽滑感強(qiáng),入口回彈明顯,適口感好,非常適合做拉而;1號(hào)蘭州而粉:而團(tuán)筋力強(qiáng),溜條時(shí)間長,溜條難,而團(tuán)溜順以后拉制過程的拉力和延展性非常好,不回縮,出條均勻,吃起來咬勁足,而條表而光滑,耐泡,不混湯,而團(tuán)整體韌性過強(qiáng),而團(tuán)勃性差,出條過程時(shí)間較長,咬勁過硬;6號(hào)河南而粉:而團(tuán)粘合力差,和而時(shí)而團(tuán)發(fā)散,加水量稍多極易粘手,出條容易,溜條時(shí)間短,出條不勻,咬勁適中;10 號(hào)江蘇而粉:和而容易,溜條時(shí)間短,易軟,拉而易斷,口感軟,易泡漲,不混湯,回彈不明顯。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/


     

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