面粉廠的任務是為用戶提供質量穩定的面粉。其原因顯而易見,一個生產能力為 5000~10000個面包/小時的大型面包廠,可能由于面粉品質突然變化,而造成停產。既使制作工藝快捷,如采用喬氏方法(Chorley woodmethods)實際操作過程至少也需要l 小時45分鐘。如果采用發酵時間長的系統, 則生產面包所需要的時間更長。因此,面粉質量不穩定會引起巨大損失。用戶認為粉質差是面粉廠的責任,甚至因此而更換面粉廠家。

    面粉廠不僅要為面包坊提供面粉,而且要為許多以面粉為原料的廠家供應面粉,如餅干廠、糕點廠、糖果蜜餞廠、淀粉面筋廠等。所以,面粉廠必須非常注意保持面粉質量穩定。面粉檢測時,取樣是關鍵。取樣不準必然導致錯誤的檢驗結果和分析,、這將給面粉廠帶來很大的困難。一般是每小時取樣一次或間隔時間略長些,化驗室隨即化驗。面粉的指標通常由用戶提出。為確保面粉質量符合要求,要進行以下幾種面粉特性的檢測: 水份:同測定小麥水份一樣,可用近紅外反射光譜(NIR)測定,并常用烘干法校核,后者是非常精確的。

    水份檢濺是嚴格的定量測定,是常用的和必要的檢測項目。這是一項物理試驗,將面粉漿裝在樣品盒中,插入儀器,儀器中有一根光電管發生強光,測其反射量,這種方法叫坎脫瓊斯比色法 (Kent一Jones),在世界許多國家用了40多年。它可測定面粉的白度,對生產有指導意義。通常采用經典測定法,以干基表示,它測定面粉中礦物質含量。面粉在茂福爐中灼燒后,殘留物為礦物質,其值越高,則面粉的精度越低。纖維含量可用粗纖維表示,也可用膳食纖維表示。面粉和次粉中都含有纖維。因為作這項試驗需花費較長的時間,所以不常做,只在需要確定纖維含量是否符合標準時才做。用實驗篩測粒度,并即時通知生產車間。對粒度過細的面粉,可用空氣噴吹分析篩測定,如德國公司制造的上述分析篩子。做再篩分析時,可用Coul- ter計量儀器。這兩種方法都可測定面粉如糕點粉的細度。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/