自 2005 年中國放開配額管理以來，國外小麥進口幅度呈明顯增加趨勢，對中國優質小麥市場帶來了很大沖擊。隨著人民生活水平的提高，食品加工業和消費者對小麥的品質提出了新的要求：制粉業和食品加工業要求出粉率高、灰分少、面粉色澤潔白;消費者不僅要求營養價值較高，而且要求色、香、味俱佳。小麥面粉和面食品的感官品質(尤其色度)是小麥磨粉品質和面食品的主要評價指標，特別是面條、饅頭、餃子、烙餅等中式食品對白度的要求相當高。中國小麥面粉等級標準也對白度提出了要求：一級面粉白度大于 76%，二級大于 75%，三級大于 72%。有些制粉業為了迎合消費者，向面粉中添加增白劑以改善面粉白度。

    由于 BPO 的危害，一些國家和地區已經禁止向面粉中添加對人身健康有害的增白劑，中國也做了相應的添加標準。因而，中國優質專用小麥的品質改良和高白度小麥品種的選育顯得尤為重要。面粉白度是衡量面粉品質的重要性狀之一，受許多遺傳和環境控制。影響面條、饅頭、餅干等面食品 的 外 觀 和 色 澤，主要取決于類胡蘿卜素和多酚氧化酶 的含量。其中，多酚氧化酶與小麥面粉及其面食品在加工、貯藏中的褐變直接相關。同時，PPO 種類的遺傳變異和表達差異也決定小麥籽粒中的 PPO 活性高低，從而直接或間接影響面粉的白度。

    目前，國內外在小麥多酚氧化酶生化機理、分布和分子生物學遺傳分析以及與品質關系等方面已經開展了大量的研究。筆者綜述了近些年來小麥 PPO 的研究進展，分析了多酚氧化酶的表達特性以及對小麥品質的重要影響，希望為小麥高白度新品種選育提供思路。滿仁期多酚氧化酶同工酶譜帶最多，隨后，低分子量區多酚氧化酶同工酶譜帶濃度不斷下降，到蠟熟期，低分子量區同工酶譜基本不存在，干燥籽粒未檢測到同工酶譜帶。

    在籽粒同一發育時期，品種間同工酶譜帶非常相似。小麥 PPO 不僅在植株體內分布不均一，其活性在品種和地點間存在著顯著差異。與普通小麥相比，硬粒小麥的 PPO 活性就要低很多。環境、基因型及其互作對小麥面粉 PPO 活性都有著顯著影響，如 Baik 等種植在澳大利亞和美國的同一品種籽粒 PPO 活性之間存在顯著差異，但對同一地點的不同品種進行比較，基因型則是影響 PPO 活性的主要因素，不同品種間 PPO 活性相差很大。PPO 的表達存在組織和時空特異性，通過轉基因的方法來調節 PPO 基因的表達將是研究熱點。

    由于 PPO 在植物的抗病蟲害侵染、光和作用以及花色形成等方面發揮著重要作用，所以必須要考慮 PPO 下調表達對植物產生的負面影響。弄清小麥 PPO 基因的表達模式，將 PPO 在特定的器官和組織中選擇調節 PPO 表達，使其在植株的營養器官中強烈表達，增強植株的抗病性;而在籽粒中微量表達或不表達，將其對面制食品的褐變影響降至最低，是切實可行的思路。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/