對油脂貯存過程中的氧化機理、氧化反應歷程和產物進行了分析,介紹了油脂抗氧化技術的原理和常用抗氧化劑的性能,提出應科學合理地使用抗氧化劑,減緩油脂氧化,保證油脂的食用安全。油脂是人類膳食中的基礎營養素之一。隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越來越受關注。食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發生酸敗現象,從而導致油脂和食品變質。油脂產生酸敗的主要原因是油脂發生了水解和氧化反應。脂肪酶作用下,油脂會水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。

    油脂中的脂肪酶可通過加熱、精煉等方式被破壞或消除,從而達到防止油脂水解的目的。經過精煉的油脂幾乎不含水和脂肪酶, 很少因發生水解而導致變質現象,故氧化是造成精煉油脂變質的主要原因。此外,在油脂的儲藏過程中,溫度、紫外線、油脂的不飽和度以及重金屬、堿土金屬離子等都會影響油脂的氧化反應。

    要避免油脂的氧化,必須減少和清除參與反應的氧或引發氧化反應的自由基。抗氧化劑的氧化中止作用可表現為以下兩種形式。吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中,能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應, 使食品或油脂包裝中的氧得以清除,從而達到保護食品和油脂不被氧化的目的。但在成品小包裝油中使用有困難,食用油脂不能直接與非食品添加劑接觸,因此,此類吸氧劑在商品食用油的保鮮上沒有使用意義;另一類是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑。

    氮氣是一種穩定性氣體,它不會與油脂發生化學反應,對人體也沒有任何危害。利用高純氮氣將油脂與空氣分開,能有效地避免油脂被氧化。因此, 充氮保鮮已廣泛應用于原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過程中,具有成本低、效果好、安全性高的特點。但應用在小包裝油中卻存在一些問題: 在小包裝油的容器中充入氮氣,可有效延長油脂的貨架期;然而,當消費者將容器開封后,容器內氮氣被空氣替換,也就失去了對油脂的保護作用。

    如不盡快食用完,油脂會因氧化而變質,因此,在小包裝油的保鮮中僅只采用充氮保鮮是不夠的。油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應,若在油脂中添加能清除自由基的吸收劑(抗氧化劑),用以清除痕量的自由基,阻止鏈反應的進行,即可實現油脂保質的目的。且只需微量抗氧化劑,就可達到防止油脂氧化的目的。

    食用油脂在精煉后容易氧化,必須采用有效措施加以保護,這是任何一家油脂企業都清楚的問題。油脂生產商讓消費者食用安全的油脂是每個油脂生產商應盡的職責。不能僅停留在產品交到消費者手中是合格、安全的,并且要考慮到消費者使用過程中以及到食用完之前產品都是安全的,這是一個合格的油脂企業應盡的社會職責。當然,抗氧化劑不是人體必須的物質,添加的目的是保護油脂不被氧化,在保證食用油脂安全的前提下應盡量少添加。植物油脂的品種不同,其穩定性也不盡相同。對于不同油脂,抗氧化劑的添加量也不相同。添加抗氧化劑后,能有效抑制油脂氧化反應, 延長貨架期。只要按規定正確使用抗氧化劑,是不會對人體造成任何危害的。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/