饅頭是中國最主要的面食之一，雖然南方和北方的飲食上是有些區別的，南方還是食用的比較多的，但是南北方在饅頭的制作上是有很大的區別的，但是總的對面粉質量的需求還是保持一致的，優良的饅頭表面是比較光滑的，沒有任何的異味并且還帶有清香。那如何做好品質高的饅頭呢，那么就需要我們對面粉的品質進行評判。面粉的粗細程度我們需要通過驗粉篩來完成，對面粉質量的評估是有一定的幫助的。淀粉損傷會改變面粉的流變學特性，增加面粉吸水率，提高對酶的敏感性，降低對水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性組分的提取率，對饅頭制品的最終效果造成一定的影響。

    過細的面粉無論是否加入粗粉顆粒，其吸水率始終居于首位，這是因為饅頭粉過細，淀粉的損傷率必然高，隨面粉中損傷淀粉的增加，吸水率也隨之上升，在實驗過程中，把和好的面團，放置在相同的室溫下，吸水率較高的、面粉顆粒較細的面團，首先變軟，同時表皮較早出現潮濕現象，我們稱之為面團的反水現象。因此饅頭粉過細，有利于面粉吸水率的提高，同時也會較早地出現反水現象。根據有關資料表明在水分相同的條件下損傷淀粉的吸水量是非損傷淀粉的一倍左右，蛋白質吸水量是自身重量的二倍左右。

    面粉吸水率與面粉損傷淀粉、蛋白質、水分含量都有密切的關系。饅頭粉為避免較早出現反水現象，應該選擇較粗的淀粉顆粒，較高的蛋白質含量，較低的面粉含水量，才能有效的提高面粉吸水率。面粉隨著留存 CB42 篩的數量的減少，損傷淀粉也會逐漸增加，而損傷淀粉增多，促使面團的吸水率提高，高吸水率導致和面和揉面形成的面團彈性降低，容易軟化，造成穩定時間縮短，衰減指數增加。隨著面粉損傷淀粉的增加，面粉的穩定時間逐漸下降，表示面粉筋力降低。由此可見，制粉過程中，過度研磨和撞擊，會造成面粉的細度增加，淀粉損傷率提高，面團穩定時間下降、彈性削弱，從而影響到饅頭制品的商品價值。

    饅頭在發酵過程中，酵母或面頭中的酶要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產生二氧化碳和脂類代謝產物，使面團體積膨大，體現饅頭成品的特殊風味。粗細度小的饅頭粉便于揉制面團、持氣能力強，制作的發酵食品由于損傷淀粉的存在，使面粉中存在的 α 和 β 淀粉酶更易于分解損傷淀粉，產生更多的糖類，充分提供酵母活動所需的養分;同時由于損傷淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面團，產生出較多的饅頭產品。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/