我國(guó)人民傳統(tǒng)主食饅頭的生產(chǎn),目前仍處于勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均無(wú)確切的理論依據(jù)及判別標(biāo)準(zhǔn),因此,饅頭與面粉間的品質(zhì)關(guān)系確定尤為重要。本研究從饅頭的手工制作到大型的工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)試驗(yàn),對(duì)饅頭與面粉品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了探討,得出饅頭體積與面筋質(zhì)含量的對(duì)應(yīng)關(guān)系曲線(xiàn),從而為面食品的品質(zhì)研究填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。饅頭制作中使用的鮮酵母,通過(guò)代謝作用產(chǎn)生大量的氣體和其它物質(zhì),使面團(tuán)膨松,并賦予面團(tuán)特別的色、香、味及形狀,其主要原理是酵母利用單搪進(jìn)行有氧呼吸生成c仇和HZo,并放出大量的熱,在缺氧或無(wú)氧條件下,將單搪分解成乙醇和CoZ,放出少量的熱。

    酵母所利用的單搪有兩種來(lái)源:一是淀粉在淀粉酶的作用下,分解成的麥芽糖,麥芽糖進(jìn)一步分解成可利用的單搪,二是為了加速酵母的產(chǎn)氣能力,人為地添加一些單糖,一般加入的砂搪被分解為葡萄糖與果搪。面筋是由麥醇溶蛋白(具有流動(dòng)性)和麥谷蛋白(纖維狀,具有彈性)相互聯(lián)結(jié),并和其它的面粉成分(脂肪和碳水化合物)一起形成的,它是面團(tuán)中具有彈性的蛋白質(zhì)部分,它對(duì)饅頭的結(jié)構(gòu)和體積起重要作用。再之,面粉中加入面筋后,面團(tuán)的吸水量增加,面團(tuán)的穩(wěn)定性加強(qiáng), 對(duì)成品饅頭的品質(zhì)改善有促進(jìn)作用。

    在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產(chǎn)饅頭,用一定含量的面粉生產(chǎn)即可,再者面筋質(zhì)含量過(guò)高,所需成本過(guò)大,與人們消費(fèi)水平不適應(yīng)。表2說(shuō)明,用濕面筋含量為 30.6%和36.6%的面粉生產(chǎn)饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈細(xì)小蜂窩狀,層次好,是生產(chǎn)饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產(chǎn),雖說(shuō)體積增大,但所需發(fā)醉時(shí)間長(zhǎng),成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過(guò)多,則饅頭不起個(gè),表面出現(xiàn)裂溝,口感較差。中國(guó)糧油儀器在線(xiàn)  http://www.jiansheschool.com/