研究表明, 大小淀粉粒比例對淀粉的糊化與回生特性有顯著影響, 進而影響小麥面粉的加工品質。淀粉粒大小分布與淀粉的糊化特性、凝沉性呈負相關, 小淀粉粒的糊化峰值粘度明顯高于大淀粉粒, 淀粉粒越大的面粉, 其峰值粘度下降的越明顯; 大淀粉粒的起始溫度、峰值溫度和熱焓值均比同一品種的小淀粉粒高。關于小麥籽粒中淀粉粒的粒度分布雖有較多的研究, 但多集中于淀粉粒的大小、分布特征及其與淀粉理化特性的關系方面, 而對于不同品質類型小麥籽粒中淀粉粒的粒徑分布差異及其與籽粒品質性狀的關系, 迄今了解尚少。為此, 本研究以 4 個不同品質類型的小麥品種為供試材料, 分析其胚乳中淀粉粒的分布特征和蛋白質、淀粉的變化特點, 以期為不同類型小麥在生產上的應用提供理論依據

    淀粉在小麥籽粒胚乳中以淀粉顆粒的形式存在。淀粉粒形態、體積、結構是小麥淀粉品質的重要決定因素。小麥籽粒中淀粉粒的數量、體積和淀粉組成因品種類型而異。關于小麥胚乳中淀粉粒的粒徑分布、化學組成和功能特性前人已進行了許多研究。由于硬質小麥 B 型淀粉的比例較高, 小麥淀粉粒和蛋白骨架結合致密, 磨面過程中在淀粉粒和蛋白骨架內部破裂, 淀粉破碎率高, 和面時吸水也多, 適合制作面包、面條, 而軟質小麥則相反。

    結合本研究結果可以認為, 由于不同品質類型小麥籽粒中淀粉粒大小分布不同, 強筋型小麥 B 型淀粉粒的體積和表面積百分比較高, 可以結合更多的蛋白質和脂類, 且和蛋白骨架結合致密, 從而可使強筋型小麥硬度增加, 而弱筋型小麥則相反, 使強、弱筋小麥具有不同的品質特性和用途。在生產中可以通過比較不同類型小麥的淀粉粒徑分布特點來判斷其品質特性, 含 B 型淀粉比例較高的小麥一般為強筋型小麥, 其淀粉粒和蛋白質結合緊密, 適合制作面包、面條, 而含 A 型淀粉比例較高的小麥一般為弱筋型小麥, 適合制作餅干、糕點。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/