隨著現代食品工業的發展,人們對食品的品質要求越來越高,這就對產品提出了更高的要求。調味品中的醬以其獨特的風味深受消費者的喜歡。一般而言,醬料產品多含有較高的鹽分,需經高溫消毒,伴隨著中等到激烈的攪拌和均質過程,同時各種醬料在組織狀態、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同。變性淀粉的選擇和使用就尤其重要。交聯-穩定化復合變性淀粉氣味溫和,不會掩蓋產品原來的風味;透明度高,可賦予醬料很好的外觀;提供非常光潔的表面。

    添加交聯-穩定化復合變性淀粉的醬料食品組織均勻、細膩,不易分層,粘著性好,在一定程度上可增加乳化效果,延長貨架期。蠔油是一種調味糊,是具有廣東特色的一種大宗調味品,由于其具有獨特的風味,被越來越多的消費者接受,產量在不斷擴大,對產品質量要求越來越高,由于本身的特點對淀粉的要求也很高,交聯)穩定化復合變性淀粉對提高蠔油的品質,延長儲存期有很好的效果。根據物料平衡表選取所需原料,變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其它食品膠類干混后添加。

    考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質,混合添加時最好與適量食鹽拌勻,在高速攪拌狀態下溶解于蠔油、醬油中。用均質機對原料進行均質,使物料均勻一致,在均質階段物料受到剪切、碰撞、空穴三種效應的力。若在此階段已糊化成大的顆粒狀態,則很有可能被破碎成碎片,影響其黏度的穩定性,這種現象應盡量減少或避免。由于食用變性淀粉中的交聯鍵可在人體內分解代謝,同時考慮到交聯健本身含量很少,因此交聯對淀粉的營養價值的影響也很小。用磷酸交聯淀粉進行體外消化率研究表明,其體外的消化率接近或相當于未變性的原淀粉的消化率。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/