我們使用的食物中都是或多或少的存在一般蛋白質含量的，當我們食用的食物發生一些化學反應的時候，我們都是可以通過外表表現出來的。乳化性以及水溶性是蛋白質對主要的性質之一，我們在利用以及開發蛋白質資源的時候，是需要對其蛋白質的具體含量進行一定的估算的，此時我們就需要使用蛋白質測定儀來完成。其中基因工程法仍處于理論探討階段，物理法工藝技術已基本成熟;化學法是蛋白質改性中可研究范圍最廣的一類，酶改性是利用酶促反應達到改善蛋白質功能性質目的。有關蛋白質酞化改性報道國外在90年代以來逐步增多，而國內有關報道則很少，基本上都是一些譯文。

    由于單一的改性方法就能達到改善蛋白質功能性質的目的，由此可以推想復合改性將會具有更好效果，但有關復合改性報道目前尚很少，蛋白質水解后再酞化改性方法尚未見報道。結構一功能性質關系是化學研究主題之一，可通過了解蛋白質的結構參數而預測其功能性質，同時也為蛋白質改性提供理論支持，這是改性蛋白質功能性質的基石。 本研究擬以玉米蛋白質為試材，系統研究酶解一酞化蛋白質水溶性和乳化性質的變化，同時測定蛋白質結構參數表面疏水性和分子柔性，剖析蛋白質結構與功能性質的關系，以期在理論上為蛋白質改性提供資料，在應用上為開發蛋白質資源、提高其附加值和改進食品品質提供指導。

    酞化蛋白質的乳化性質可用其水溶性，表面疏水性、分子柔性及酞化程度進行預側。分子柔性對預測玻拍酞化玉米蛋白界面活性是必需的。與蛋白質水解物不同，水解度對蛋白質水解物界面活性無直接作用，而酞化程度卻出現在酞化蛋白的界面活性預測模型中，這說明酞化不僅通過改變蛋白質的水溶性、分子柔性和表面疏水性作用于其界面活性，還有其它重要影響途徑必須考慮，如通過蛋白質表面電荷狀況等，唬拍酞化蛋白質主要由酞化程度((SDz)決定。唬拍酞化蛋白質水解物的乳化活性、乳化穩定性和水溶性同樣可以用其相應結構參數進行預測，但與前二者不同，復合改性預測模型中幾乎所有結構參數均有出現。

    枯草桿菌中蛋白酶對玉米蛋白有良好水解效果，最高水解度可達29.47%。隨酞化試劑用量增大，蛋白質酞化程度得以逐步提高，酞化蛋白質水溶性、乳化活性、乳化穩定性在等于或高于原蛋白質等電點pH范圍內隨酞化程度的增大而增大;而在低于原蛋白質等電點pH范圍內隨酞化程度的增大而減小。隨酞化程度的提高，表面疏水性增大。 在結構決定功能性質關系上，推定出預測改性植物蛋白質乳化活性、乳化穩定性和水溶性多元化逐步回歸模型，從理論和試驗上同時應證蛋白質結構決定功能性質的關系。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/