由于小麥面筋蛋白質(zhì)肽鏈中含有較多的疏水性氨基酸，導(dǎo)致分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，溶解性低，限制了其在實(shí)際生產(chǎn)和應(yīng)用中許多功能性質(zhì)的發(fā)揮。因此，采用物理的和化學(xué)的方法對(duì)小麥面筋蛋白進(jìn)行改性，提高蛋白質(zhì)的溶解性，進(jìn)而改善面筋蛋白的功能性質(zhì)(如起泡性、乳化性等)，以滿足不同食品加工和營(yíng)養(yǎng)需求，為小麥面筋蛋白的深度開發(fā)利用開辟新的途徑，為小麥加工業(yè)注入新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。目前植物蛋白改性方法有物理法、化學(xué)法、生物技術(shù)酶法和基因工程法等，其中主要以化學(xué)改性方法為主。蛋白質(zhì)的化學(xué)改性是利用化學(xué)試劑，如氧化劑、還原劑、親核試劑等，同蛋白質(zhì)側(cè)鏈上的敏感基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生某種變化，引起蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的改變, 從而獲得較好的功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性。

    小麥面筋蛋白化學(xué)改性的方法主要有磷酸化作用、酰化作用、糖基化作用、脫酰胺作用、羧基的酯化作用、蛋白質(zhì)的水解作用和蛋白質(zhì)的交聯(lián)等。與物理改性和生物改性技術(shù)相比，化學(xué)改性具有成本低、效果明顯以及反應(yīng)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，在改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性方面更加有效。磷酸化改性蛋白中由于引入了磷酸根基團(tuán)，增加了蛋白質(zhì)體系的電負(fù)性，提高了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使之在食品體系中更易分散，因而提高了蛋白質(zhì)的溶解度。此外，負(fù)電荷的引入也大大降低了乳化液的表面張力，使之更易形成乳狀液滴;同時(shí)也增加了液滴之間的斥力，從而更易分散，因此改性蛋白質(zhì)的乳化性能和乳化穩(wěn)定性都有較大改善，用三聚磷酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性是安全可行的，可同時(shí)改善食品蛋白質(zhì)的功能特性和營(yíng)養(yǎng)特性，且不影響食品蛋白的消化率，是一種有發(fā)展前景的改性方法。蛋白質(zhì)的酰化反應(yīng)是在堿性介質(zhì)中，用乙酸酐或琥珀酸酐完成的。

    經(jīng)乙酰化和琥珀酰化改性后的面筋蛋白質(zhì)，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到顯著提高，乙酰化小麥面筋蛋白質(zhì)對(duì)弱筋粉粉質(zhì)特性的改性效果強(qiáng)于普通谷朊粉;在相同的反應(yīng)條件下，面筋蛋白的乙酰化改性程度大于琥珀酰化改性程度，兩者對(duì)小麥面筋蛋白功能性的提高程度是不同的，琥珀酰化改性明顯優(yōu)于乙酰化改性。酰化改性在改善食品蛋白質(zhì)的功能特性的同時(shí)，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性。具體表現(xiàn)在性質(zhì)不穩(wěn)定的賴氨酸經(jīng)過(guò)酰化改性被保護(hù)起來(lái)，從而減少賴氨酸在加工過(guò)程中的損失。

    酰化作用是可逆的，在消化過(guò)程中經(jīng)過(guò)脫酰化作用，賴氨酸被復(fù)原.化學(xué)法改性食品蛋白質(zhì)，方法簡(jiǎn)單，是提高食品功能特性的重要途徑。我國(guó)蛋白質(zhì)改性技術(shù)的研究起步較晚，采用一定的化學(xué)方法對(duì)面筋蛋白進(jìn)行改性處理，控制適當(dāng)?shù)母男猿潭龋�能夠生產(chǎn)不同用途的功能性、專業(yè)性小麥面筋蛋白品種，擴(kuò)大其推廣應(yīng)用范圍。同時(shí)若能加強(qiáng)化學(xué)改性小麥面筋蛋白在食品工業(yè)及其它行業(yè)中的應(yīng)用研究，探討工業(yè)生產(chǎn)條件下使用小麥面筋蛋白的可行性，并對(duì)改性小麥面筋蛋白的安全性進(jìn)行研究，將會(huì)進(jìn)一步提高面筋蛋白的附加值，為小麥面筋蛋白的利用開辟更為廣闊的空間。中國(guó)糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/