小麥的面筋蛋白我們 又稱(chēng)之為活性蛋白粉，這些主要都是小麥在加工的過(guò)程中淀粉的產(chǎn)物之一，主要都是由麥谷蛋白組成的，小麥的蛋白含量是有高低的區(qū)分的，含量高的蛋白我們都成為高質(zhì)量的小麥，那么蛋白的含量我們都是怎么樣進(jìn)行檢測(cè)的呢，這個(gè)時(shí)候我們需要借助粗蛋白測(cè)定儀來(lái)完成。針對(duì)蛋白的含量高低我們可以將小麥的成品進(jìn)行一些品質(zhì)的劃分。小麥蛋白在pH為7時(shí)，溶解性極小，可以通過(guò)改變 pH 及升高體系溫度，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，使疏水性氨基酸露出，增加表面疏水性，并且隨著帶電荷的基團(tuán)出現(xiàn)，此時(shí)蛋白具有兩親性，從而提高蛋白溶解度，提高底物的質(zhì)量濃度。針對(duì)麥谷蛋白的溶解性的特點(diǎn)，水解試驗(yàn)所選用的蛋白酶為呈酸性的蛋白酶或呈堿性的蛋白酶。

     因?yàn)閴A性蛋白酶價(jià)格比較便宜，水解速度快，效率高，所以試驗(yàn)挑選其作為水解面筋蛋白的蛋白酶。堿性蛋白酶水解速度快，水解度逐漸增大且增大速度快，水解3h后酶解繼續(xù)進(jìn)行，但水解的多是小分子部分，隨著酶不斷被消耗，活性降低，與酶作用的肽鍵逐漸減少，水解度變化不大。但是反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，受美拉德反應(yīng)等的影響，獲得的肽溶液顏色加深且不良?xì)馕都又兀�所以確定適宜的反應(yīng)時(shí)間為 3 h。

    底物質(zhì)量濃度低，有利于酶解反應(yīng)的進(jìn)行，但根據(jù)生產(chǎn)上的需求，底物質(zhì)量濃度太低，酶解液需經(jīng)過(guò)高倍濃縮，才能?chē)婌F干燥，給生產(chǎn)帶來(lái)不便; 底物質(zhì)量濃度太高，由于面筋蛋白難溶于水，質(zhì)量濃度過(guò)大會(huì)造成面筋蛋白分散困難，甚至結(jié)團(tuán)，阻礙了蛋白酶與底物的充分接觸，水解度逐漸下降。酶質(zhì)量濃度高，會(huì)加速酶解反應(yīng)，但酶質(zhì)量濃度過(guò)高，提高了生產(chǎn)成本，導(dǎo)致反應(yīng)產(chǎn)物的感官性能降低; 過(guò)少的酶，則使反應(yīng)速度降低，產(chǎn)品肽的含量不高，因此，選擇合適的酶質(zhì)量濃度是十分必要的。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/