雙頭面筋測定儀測定與玉米粉添加量的關系
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-25 閱讀次
面筋指數是能夠直接反映面粉中麥谷蛋白和醇溶蛋白（即強筋成分和弱筋成分）比例的一個重要參數，通常雙頭面筋測定儀測定的指數越大則說明其彈力和延伸性是越好的。面筋指數在糯玉米粉添加量為4%與對照組相比上升趨勢較明顯，面筋筋力提高。糯玉米粉添加量超過4%時持續下降，且下降幅度較大，說明過量添加糯玉米粉會降低面筋的筋力。
在添加量為16%的時候面筋指數有反升趨勢，推測原因為面粉中的醇溶蛋白比麥谷蛋白流失的多。結合面包比容數據，糯玉米粉添加量超過8%時面包發酵情況較差，因此雙頭面筋測定儀沒有進行后續的面筋指數測定試驗。但是在糯玉米粉添加量為4%時，面團的大部分流變學指標變好，面筋質量提高，既優于對照組，也優于添加量超過4%的樣品。
隨著糯玉米粉添加量的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量呈現先增后減的趨勢。添加量為4%時達到最高值24.6%，添加量超過4%后則逐漸下降。糯玉米中蛋白質含量較高，糯玉米粉添加量越大濕面筋含量應該越高，但是添加超過4%的糯玉米粉反而使濕面筋含量降低。
在糯玉米粉添加量超過4%時，糯玉米粉中蛋白質可能會破壞谷蛋白大聚體(GMP)的結構，造成不溶性聚合體蛋白總量減少，可溶性聚合體蛋白數量增加，導致雙頭面筋測定儀洗出面筋含量減少。通常，決定面團彈性的是不溶性聚合體蛋白總量，而并非籽粒聚合體蛋白總量。不溶性聚合體蛋白總量與面團強度顯著正相關。
在添加量為16%的時候面筋指數有反升趨勢，推測原因為面粉中的醇溶蛋白比麥谷蛋白流失的多。結合面包比容數據，糯玉米粉添加量超過8%時面包發酵情況較差，因此雙頭面筋測定儀沒有進行后續的面筋指數測定試驗。但是在糯玉米粉添加量為4%時，面團的大部分流變學指標變好，面筋質量提高，既優于對照組，也優于添加量超過4%的樣品。
隨著糯玉米粉添加量的增加，雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量呈現先增后減的趨勢。添加量為4%時達到最高值24.6%，添加量超過4%后則逐漸下降。糯玉米中蛋白質含量較高，糯玉米粉添加量越大濕面筋含量應該越高，但是添加超過4%的糯玉米粉反而使濕面筋含量降低。
在糯玉米粉添加量超過4%時，糯玉米粉中蛋白質可能會破壞谷蛋白大聚體(GMP)的結構，造成不溶性聚合體蛋白總量減少，可溶性聚合體蛋白數量增加，導致雙頭面筋測定儀洗出面筋含量減少。通常，決定面團彈性的是不溶性聚合體蛋白總量，而并非籽粒聚合體蛋白總量。不溶性聚合體蛋白總量與面團強度顯著正相關。
