LN-II型糧食粘度測定儀測定改性蕎麥粉的質構影響
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-25 閱讀次
淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉質量特性的重要參數，與面制品蒸煮品質具有較高的相關性。糊化特性主要包括糊化溫度、LN-II型糧食粘度測定儀測定值、崩解值、回生值等。改性蕎麥粉中淀粉發生部分糊化，添加到普通小麥粉中后，相同質量的混合粉，糊化所需能耗(溫度與阻力)降低，因此造成混合粉粘度曲線下降。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉LN-II型糧食粘度測定儀測定數值曲線變化不大。普通蕎麥粉對小麥粉粘度特性影響不大。添加改性蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉粘度曲線呈明顯下降趨勢。混合粉糊化溫度呈現“下降—保持—下降”的趨勢。混合粉峰值粘度、崩解值、回生值均呈線性下降趨勢;糧食運動粘度計的峰值粘度溫度呈“升高—下降”的趨勢。改性蕎麥粉對小麥粉粘度特性具有顯著影響。
影響LN-II型糧食粘度測定儀數值還有的就是質構重組技術，該技術的處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態和質地結構均發生了較大的變化，淀粉發生部分預糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結束糊化阻力和恒溫結束糊化阻力均呈明顯下降趨勢。
改性蕎麥粉是利用質構重組技術生產的一種新型蕎麥粉制品，添加改性蕎麥粉能夠顯著降低混合粉糧食運動粘度計的測量粘度特性。質構重組過程中的高壓、高溫、剪切和攪拌等作用可導致淀粉的分子結構發生改變，使淀粉分子發生降解或聚合，使部分淀粉轉化為預糊化淀粉，這對LN-II型糧食粘度測定儀的測定具有比較明顯的變化。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉LN-II型糧食粘度測定儀測定數值曲線變化不大。普通蕎麥粉對小麥粉粘度特性影響不大。添加改性蕎麥粉后，混合粉粘度曲線下降。隨著添加比例的增加，混合粉粘度曲線呈明顯下降趨勢。混合粉糊化溫度呈現“下降—保持—下降”的趨勢。混合粉峰值粘度、崩解值、回生值均呈線性下降趨勢;糧食運動粘度計的峰值粘度溫度呈“升高—下降”的趨勢。改性蕎麥粉對小麥粉粘度特性具有顯著影響。
影響LN-II型糧食粘度測定儀數值還有的就是質構重組技術，該技術的處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態和質地結構均發生了較大的變化，淀粉發生部分預糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結束糊化阻力和恒溫結束糊化阻力均呈明顯下降趨勢。
改性蕎麥粉是利用質構重組技術生產的一種新型蕎麥粉制品，添加改性蕎麥粉能夠顯著降低混合粉糧食運動粘度計的測量粘度特性。質構重組過程中的高壓、高溫、剪切和攪拌等作用可導致淀粉的分子結構發生改變，使淀粉分子發生降解或聚合，使部分淀粉轉化為預糊化淀粉，這對LN-II型糧食粘度測定儀的測定具有比較明顯的變化。
