電子式粉質(zhì)儀分析小麥與餃子皮質(zhì)的關(guān)系
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-02-09 閱讀次
餃子是我們的傳統(tǒng)面粉產(chǎn)品之一,占有非常重要的作用在人們的日常生活。隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)餃子也有更高的要求。兩個(gè)主要由面粉,所以面粉質(zhì)量有非常重要的影響。電子式粉質(zhì)儀對(duì)面粉粉質(zhì)特性的指標(biāo)是評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。
因此，以我國(guó)不同小麥主產(chǎn)區(qū)的不同小麥為材料，通過(guò)電子式粉質(zhì)儀測(cè)定小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)，對(duì)每種小麥粉做成的餃子皮進(jìn)行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定，分析小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系。小麥粉弱化度分布范圍在0~211FU之間，電子式粉質(zhì)儀質(zhì)量指數(shù)分成范圍在17%~200%之間。
小麥粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和電子式粉質(zhì)儀指數(shù)與餃子皮的綜合得分呈極顯著正相關(guān)，弱化度與餃子皮的綜合得分呈極顯著負(fù)相關(guān)，其中吸水率的變異系數(shù)為4.7171%，相對(duì)其他指標(biāo)來(lái)說(shuō)，吸水率比較穩(wěn)定。小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)中的穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對(duì)餃子皮質(zhì)構(gòu)相關(guān)性顯著。
通過(guò)電子式粉質(zhì)儀的以上試驗(yàn)可知：小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)餃子皮的彈性、粘聚性及回復(fù)性幾乎沒(méi)有什么影響；小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)餃子皮的強(qiáng)韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大，對(duì)于常見(jiàn)的小麥不同的品種通常粉質(zhì)曲線也是大不相同的。
因此，以我國(guó)不同小麥主產(chǎn)區(qū)的不同小麥為材料，通過(guò)電子式粉質(zhì)儀測(cè)定小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)，對(duì)每種小麥粉做成的餃子皮進(jìn)行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定，分析小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系。小麥粉弱化度分布范圍在0~211FU之間，電子式粉質(zhì)儀質(zhì)量指數(shù)分成范圍在17%~200%之間。
小麥粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和電子式粉質(zhì)儀指數(shù)與餃子皮的綜合得分呈極顯著正相關(guān)，弱化度與餃子皮的綜合得分呈極顯著負(fù)相關(guān)，其中吸水率的變異系數(shù)為4.7171%，相對(duì)其他指標(biāo)來(lái)說(shuō)，吸水率比較穩(wěn)定。小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)中的穩(wěn)定時(shí)間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對(duì)餃子皮質(zhì)構(gòu)相關(guān)性顯著。
通過(guò)電子式粉質(zhì)儀的以上試驗(yàn)可知：小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)餃子皮的彈性、粘聚性及回復(fù)性幾乎沒(méi)有什么影響；小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)對(duì)餃子皮的強(qiáng)韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大，對(duì)于常見(jiàn)的小麥不同的品種通常粉質(zhì)曲線也是大不相同的。
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