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    面筋指數(shù)測(cè)定儀研究面筋指數(shù)與面粉品質(zhì)的關(guān)系

    來(lái)源: http://www.jiansheschool.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-05-11  閱讀

          面粉是一種應(yīng)用非常廣泛的食品制作原材料,可以加工成各種各樣的食品,廣受人們的喜愛(ài),其中我們平時(shí)使食用的面筋就是從面粉中提取出來(lái)的,而研究表明,面粉的品質(zhì)與面筋指數(shù)有很大的關(guān)系,面粉加工中,面筋指數(shù)的測(cè)定通常是使用面筋指數(shù)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定,其也是面粉檢測(cè)中一個(gè)重要的檢測(cè)項(xiàng)目之一。

          在實(shí)際的工作中,我們發(fā)現(xiàn),影響面筋測(cè)定結(jié)果的主要有一下幾個(gè)方面:

          1、若面團(tuán)內(nèi)面筋已充分?jǐn)U展,主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤,用手指觸摸,面團(tuán)柔軟,離開(kāi)時(shí),面團(tuán)不沾手,且面團(tuán)表面有手指痕——即攪拌充分。

          2、攪拌不足,面筋未充分?jǐn)U展,面筋的延伸性和彈性不平衡,不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體,饅頭體積小,易收縮,且內(nèi)部組織粗糙,顆粒大,表面色澤差,易撕裂。

          3、攪拌過(guò)度,面團(tuán)表面濕粘,面團(tuán)軟化,不利于操作,發(fā)酵時(shí)易變,持氣性差,孔洞多,品質(zhì)差。

          由于面筋指數(shù)與面粉品質(zhì)有非常重要的關(guān)系,所以,工業(yè)上,也用面筋指數(shù)作為評(píng)判面粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),而為了保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性,也多是使用面筋指數(shù)測(cè)定儀來(lái)對(duì)面粉進(jìn)行測(cè)定。目前面筋指數(shù)測(cè)定儀在面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門應(yīng)用非常廣泛,為測(cè)定工作帶來(lái)了許多便利。

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