面粉是一種應(yīng)用非常廣泛的食品制作原材料，可以加工成各種各樣的食品，廣受人們的喜愛(ài)，其中我們平時(shí)使食用的面筋就是從面粉中提取出來(lái)的，而研究表明，面粉的品質(zhì)與面筋指數(shù)有很大的關(guān)系，面粉加工中，面筋指數(shù)的測(cè)定通常是使用面筋指數(shù)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定，其也是面粉檢測(cè)中一個(gè)重要的檢測(cè)項(xiàng)目之一。

      在實(shí)際的工作中，我們發(fā)現(xiàn)，影響面筋測(cè)定結(jié)果的主要有一下幾個(gè)方面：

      1、若面團(tuán)內(nèi)面筋已充分?jǐn)U展，主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團(tuán)柔軟，離開(kāi)時(shí)，面團(tuán)不沾手，且面團(tuán)表面有手指痕——即攪拌充分。

      2、攪拌不足，面筋未充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。

      3、攪拌過(guò)度，面團(tuán)表面濕粘，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時(shí)易變，持氣性差，孔洞多，品質(zhì)差。

      由于面筋指數(shù)與面粉品質(zhì)有非常重要的關(guān)系，所以，工業(yè)上，也用面筋指數(shù)作為評(píng)判面粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，而為了保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，也多是使用面筋指數(shù)測(cè)定儀來(lái)對(duì)面粉進(jìn)行測(cè)定。目前面筋指數(shù)測(cè)定儀在面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門應(yīng)用非常廣泛，為測(cè)定工作帶來(lái)了許多便利。

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