借助降落數值儀研究不同降落值對烘焙品質的影響
來源: http://www.jiansheschool.com 類別:實用技術 更新時間:2015-06-01 閱讀次
烘焙近年來發展迅速,烘焙產品的品質好壞會直接影響其食用品質,因此要想提高食品的烘焙品質,就必須從面粉原料入手,研究面粉的各項指標對烘焙品質的影響,這里以面包為例,使用降落數值儀測定面包的降落值,研究降落值對面包烘焙品質的影響。
降落值反映了面粉中α-淀粉酶的活力。這個測試在一個特殊的試管中完成,試管中放入定量的水和面粉,用一個攪拌棒和水攪拌成均勻的面糊。然后將攪拌棒提高到面糊的液面處,放下活塞,并開始計時。攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數就是降落值。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。可以通過添加糖化麥芽或者真菌淀粉酶來調整面粉的整降落值,Cook Natural Product面粉公司的有機面粉是不添加麥芽的,因此其降落值在400以上。添加了糖化麥芽的面粉其降落值在250-290之間。
使用降落數值儀測定的面粉降落值不同,那么其特點也不相同,這里分別介紹一下不同降落值的面粉特點。一般來說降落值在6-150之前,由于淀粉酶活性過強,會導致面包瓤發粘,所以不適合用于制作面包。而降落值在150-220的面粉,淀粉酶活性稍微有些強,需要與降落值高一些的面粉混合使用,可以用于制作某些面包。正常的淀粉酶活性的面粉,降落值在220-280之間,而如果降落值在280-300,或大于300,這個時候由于淀粉酶活性弱,面包膨脹不好,面包瓤發干,那么在制作面包的時候,就需要添加糖化麥芽,以此來改善面包品質。
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