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    面粉的白度及其測定方法

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-03-18  閱讀

          面粉的白度及其測定方法

          無論是國家標(biāo)準(zhǔn),還是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),乃至發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn),都未將白度作為評價(jià)面粉質(zhì)量的指標(biāo),然而崇尚蒸煮食品的國人卻很重視這一指標(biāo),繼而導(dǎo)致面粉廠將白度作為企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)參與市場競爭,面粉增白劑也就應(yīng)運(yùn)而生。小麥胚乳中含有的類胡蘿卜素是造成面粉呈淡黃色的主要因素,在自然陳化過程中出現(xiàn)的氧化反應(yīng)能使色素慢慢消失,所以面粉加工好以后存放一段時(shí)間,其色澤會(huì)漸漸變白,而面粉增白劑的作用就是加速這種自然陳化過程,使類胡蘿卜素氧化,使其共軛雙鍵斷裂成共軛較少的無色化合物,起到修飾面粉的作用。增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰,國標(biāo)中對面粉中添加過氧化苯甲酰是有嚴(yán)格規(guī)定的,即添加量不得超過0.06g/kg。不論使用哪種增白劑,也不論添加劑濃度是多少,但最終換算成過氧化苯甲酰的含量不能大于這個(gè)上限。一些面粉廠由于設(shè)備、管理上的原因,或者是認(rèn)識上的謬誤,刻意追求白度,造成添加劑使用超標(biāo),給企業(yè)帶來不必要的損失,給消費(fèi)者帶來潛在危害,這是值得引起注意的。要提高面粉白度除了用面粉增白劑修飾外,還可通過完善工藝、合理搭配、加強(qiáng)清理,入磨前盡量去除雜質(zhì)、異種糧、霉變粒等,研磨過程中力求麩皮完整,分清篩凈;還可通過選擇小麥品種來實(shí)現(xiàn)。在工藝條件相對穩(wěn)定的情況下,小麥的白度決定著面粉的白度,快速測定小麥白度,可為面粉廠選擇小麥和小麥搭配生產(chǎn)提供準(zhǔn)確依據(jù)。

          智能白度儀是利用標(biāo)準(zhǔn)照明體發(fā)出光源,通過濾色片組和聚光鏡組成波長為467nm的蘭紫色光線,并進(jìn)入積分球,光線在積分球內(nèi)壁漫反射后,均勻照在試樣上,試樣的漫反射光線經(jīng)另一聚光鏡會(huì)聚、光闌截取、濾色片組濾波,由硅光電池接收,轉(zhuǎn)為電信號,再經(jīng)精密放大器放大,計(jì)算機(jī)軟件智能修正,由數(shù)碼管顯示結(jié)果。白度測定儀用于測量物體表面的蘭光白度,測定結(jié)果數(shù)碼顯示,因此有時(shí)也被稱為數(shù)顯白度儀。如今,智能白度儀已經(jīng)廣泛適用于面粉、淀粉、米粉、食鹽、紡織品、印染、涂料、油漆、陶瓷、搪瓷、紙張、紙漿等需對產(chǎn)品白度的部門,并且取得了一致的好評。

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