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    分析米飯質(zhì)地與直鏈淀粉含量的關(guān)系

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2019-11-15  閱讀2155次

          米飯是我國百姓主要的食物之一,養(yǎng)育著很大一部分人口。不過,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的不斷提高,消費(fèi)者們已經(jīng)開始由當(dāng)初的量的需求向著質(zhì)的需求轉(zhuǎn)變,其中對于米飯的質(zhì)地口感以及營養(yǎng)價(jià)值更是注重。當(dāng)然,這對于許多大米生產(chǎn)企業(yè)來說,既是挑戰(zhàn),也是機(jī)遇,只有重視起這一市場需求,品質(zhì)化生產(chǎn),才能夠在消費(fèi)市場中占據(jù)一席之地,從而獲得更高的效益。

    DPCZ-III 直鏈淀粉測定儀


          那么米飯的質(zhì)地是受大米中的哪項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)影響的呢?其實(shí),直鏈淀粉含量便是重要的影響因素之一,二者具體的關(guān)系,看看下面你就知道了:
          1、受直鏈淀粉含量影響較大的品質(zhì)性狀有堅(jiān)白粒率、膠稠度和粗蛋白含量。對于膠稠度而言, 直鏈淀粉含量降低,流膠長度變長,膠稠度變得更軟。蛋白質(zhì)含量隨直鏈淀粉含量的減少而明顯降低。
          2、直鏈淀粉含量越高,達(dá)到最高戮度所需時(shí)間則越長。此外,消減值隨直鏈淀粉含量的減少,負(fù)值的絕對值越大, 米飯冷卻后可能表現(xiàn)為過茹;直鏈淀粉含量低的品系其回復(fù)值、熱漿豁度以及最終鉆度較低,米飯冷卻過程中回生性小, 米飯較軟。
          3、直鏈淀粉含量與米飯質(zhì)地指標(biāo)有著密切的關(guān)系,直鏈淀粉含量高的品系,其硬性和凝聚性有增大的趨勢,而松弛性和粘附性小,即米飯硬而不粘,米飯咀嚼有渣感,無彈性; 相反,直鏈淀粉含量低的品系,其硬性和凝聚性小, 而松弛性和粘附性大, 即米飯較粘、咀嚼無渣感,有彈性。
          當(dāng)然,如今的許多大米生產(chǎn)加工企業(yè)也看到了這點(diǎn),都已經(jīng)開始積極地采用直鏈淀粉測定儀進(jìn)行品質(zhì)自檢,從而規(guī)范性生產(chǎn)力。

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