面筋給小麥粉賦予了一定的加工葉形，使面團具有粘著型、膨脹性、彈性、韌性等流變學特性，這樣才能通過發(fā)酵制作饅頭、面包等面食，同時也是面食具有柔軟的質地、網狀的結構和耐咀嚼等特性，而在小麥儲藏過程中，小麥面筋蛋白質會發(fā)生變化，直接影響了小麥粉的食用品質，因此，測定和研究小麥的面筋含量和質量，對小麥儲藏品質和小麥粉質量具有重要的意義。傳統(tǒng)的面筋測定方法以水洗法為主，不僅耗時，且測定結果準確性不高，因此，本文推薦使用面筋儀測定小麥粉的面筋含量和質量。
     要知道，小麥面筋由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。根據這一特性，將一定量的小麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網的洗滌杯中混合二十秒，形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質，就可得到面筋。在離心力的作用下，面筋離心出外表粘附的水分，并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱重計算后可得到小麥粉中濕面筋含量及質量，用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱重計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。
     以往即是面筋儀測定小麥粉面筋含量和質量以及面筋持水率的流程。在使用面筋儀時，要保證儀器可靠接地，避免觸電事故發(fā)生。使用過程中應防止氯化鈉溶液濺落到儀器上，造成儀器避免損壞，如果濺出，需要及時清理。每次離心結束后，要用軟毛刷清理篩盒，用水沖洗干凈，否則會影響下一次測定的準確性。