拉伸儀測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-17 閱讀次
面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥面粉加水形成的面團(tuán)耐揉性和粘彈性的綜合表現(xiàn)，是小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)。面團(tuán)的流變特性不僅決定了面制品加工過程中面團(tuán)的操作性能，而且對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量具有重要影響。因此，面團(tuán)流變測(cè)試就成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的一種必不可少的手段。
測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器有拉伸儀、粉質(zhì)儀、揉混儀、吹泡示功儀和質(zhì)構(gòu)儀等儀器。在這幾種測(cè)定儀中，拉伸儀得到普遍的推廣和使用，拉伸儀還被命名為電子式面團(tuán)拉伸儀、面團(tuán)拉伸儀，它也是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測(cè)儀器，現(xiàn)已得到廣泛的應(yīng)用。
那么，拉伸儀是如何測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性呢？
拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團(tuán)，在揉球器中揉制實(shí)驗(yàn)面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗(yàn)面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團(tuán)的變形特性。根據(jù)試驗(yàn)記錄曲線得出面團(tuán)品質(zhì)特性指標(biāo)：面團(tuán)的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；最大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進(jìn)行面粉和小麥的品質(zhì)評(píng)定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種專用粉標(biāo)準(zhǔn)，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等。
測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器有拉伸儀、粉質(zhì)儀、揉混儀、吹泡示功儀和質(zhì)構(gòu)儀等儀器。在這幾種測(cè)定儀中，拉伸儀得到普遍的推廣和使用，拉伸儀還被命名為電子式面團(tuán)拉伸儀、面團(tuán)拉伸儀，它也是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測(cè)儀器，現(xiàn)已得到廣泛的應(yīng)用。
那么，拉伸儀是如何測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性呢？
拉伸儀是在規(guī)定狀況下，用面粉、水和鹽在粉質(zhì)儀中做成面團(tuán)，在揉球器中揉制實(shí)驗(yàn)面塊，并在成型器中加工成規(guī)定的形狀，在一定時(shí)間后拉伸實(shí)驗(yàn)面塊，記錄所需要的力，所得的曲線反映面團(tuán)的變形特性。根據(jù)試驗(yàn)記錄曲線得出面團(tuán)品質(zhì)特性指標(biāo)：面團(tuán)的延伸性;50 mm處抗拉伸阻力；最大抗拉伸阻力；面積等。根據(jù)面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定數(shù)據(jù)結(jié)果，我們不但進(jìn)行面粉和小麥的品質(zhì)評(píng)定，而且還可以確定面粉的品質(zhì)改良、不同質(zhì)量面粉的用途、制定各種專用粉標(biāo)準(zhǔn)，以確保面粉質(zhì)量的穩(wěn)定和指導(dǎo)食品加工等。
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