油脂煙點與品質之間關系的多重認證
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-17 閱讀次
煙點是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低溫度。煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。但是現在使用油脂煙點測定儀來進行測量，這款儀器是原先煙點儀的改進版，將原先的影響因素轉化為有利的因素，油脂的煙點與品質存在一定的關系。油脂煙點的高低與品質的關系(n=5)
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180
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190
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200
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210
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220
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色澤黃
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70
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70
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70
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70
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70
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色澤紅
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6.3
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5.3
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4.6
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4.3
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3.9
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水分(%)
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0.05
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0.05
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0.04
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0.04
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0.03
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過氧化值(meq/kg)
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10.2
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9.5
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8.7
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8.3
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7.5
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酸價(mgKOH/g油)
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0.48
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0.37
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0.25
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0.17
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0.09
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280℃加熱試驗
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油色變深、微量析
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出油色變深、微量析出
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油色不變、無析出物
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油色不變、無析出物
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油色不變、無析出物
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熟食試驗煙
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大有異味煙大
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有異味煙小
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無異味煙小
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無異味煙小
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無異味
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