近年來，全谷物食品由于其健康功效，得到了越來越多的關(guān)注與發(fā)展。全谷物是指去除谷物的外殼等不可食部分后的穎果經(jīng)碾碎、破碎或壓片制成的產(chǎn)品，其基本的結(jié)構(gòu)學各組成部分的相對比例與天然完整穎果一樣。美國 FDA 規(guī)定: 如果一個產(chǎn)品在包裝上標明“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”，則產(chǎn)品中至少總重量的51% 為全谷物。小麥是全球重要的糧食作物之一，全麥粉的研發(fā)已成為全谷物食品研究領(lǐng)域的熱點。目前，國際上全麥粉的生產(chǎn)主要分為三種方式: 一是以整粒小麥為原料直接通過高效撞擊磨進行碾磨制粉，利用撞擊過程中的瞬間高溫區(qū)進行滅酶滅菌; 二是先制備小麥粉，再將經(jīng)穩(wěn)定化處理后的小麥麩皮和胚芽回添，與小麥粉混合; 三是通過石磨工藝制備全麥粉。

    麩皮和胚芽中脂肪含量和酶活力高，易發(fā)生酸敗變質(zhì)，不耐儲藏，麩皮質(zhì)地堅韌，口感差，影響了全麥粉食品的消費。研究表明擠壓加工是使谷物麩皮和胚芽處于穩(wěn)定的有效方式，能有效改善麥麩的口感。目前，有關(guān)擠壓穩(wěn)定化處理，回添法制備的穩(wěn)定化全麥粉及其加工饅頭的品質(zhì)評價研究還較少見。本文將麩皮、胚芽和次粉按一定比例進行混合，然后進行擠壓穩(wěn)定化處理，以三種顆粒細度的擠壓麥麩粉按比例回添到小麥粉中，復配成100%和51%的全麥粉為原料，以小麥粉( 富強粉) 為對照，研究穩(wěn)定化全麥粉用于加工饅頭的品質(zhì)特性，旨在為饅頭專用全麥粉的研發(fā)提供依據(jù)。

    穩(wěn)定化全麥粉的糊化特性分析

    淀粉是組成面團的主要組分，糊化特性是反應淀粉性質(zhì)的重要指標。全麥粉添加量和擠壓麥麩粉的顆粒細度對全麥粉的糊化特性的影響結(jié)果。由多重比較分析可知，與小麥粉( 富強粉) 相比，51% 全麥粉的峰值時間略降低，糊化溫度降低1℃左右，其他糊化特性指標值均顯著增加 全麥粉的峰值黏度與小麥粉相比無顯著差異，峰值時間降低 0.2 min 左右，糊化溫度降低1 ℃左右，其他各糊化特性指標值均顯著降低 。原因可能是過量添加擠壓膨化粉稀釋了淀粉的濃度，膨化粉中的脂肪又與一部分淀粉結(jié)合，阻礙了淀粉糊化，使淀粉糊化特性各黏度指標值降低，到達峰值黏度所消耗的能量降低，使糊化溫度降低，峰值時間略提前

    隨著全麥粉含量的增加，全麥粉的蛋白質(zhì)含量增加，濕面筋含量、干面筋質(zhì)量、面筋指數(shù)降低。隨著擠壓膨化粉顆粒細度的降低，全麥粉的蛋白含量、濕面筋含量差異不大。與小麥粉( 富強粉) 相比，51% 全麥粉除了峰值時間和糊化溫度略降低外，其他糊化特性指標均顯著增加; 100% 全麥粉除了峰值黏度略降低外，全麥粉的其他各糊化特性指標均顯著降低; 擠壓麥麩粉的顆粒細度對全麥粉糊化特性的影響較小。隨著全麥粉添加量的增加，吸水量增加，面團的形成時間延長，穩(wěn)定時間降低，弱化度增加。在100．55 ～289． 50 μm 范圍內(nèi)的擠壓麥麩粉的顆粒細度對全麥粉的粉質(zhì)特性的影響較小。中國糧油儀器在線   http://www.jiansheschool.com/