在國外,適于加工各種食品的專用面粉,品種很多,特性不同,價格各異.目前,我國只有個別面粉廠生產專用粉,且品種僅面包粉、餅干粉、餃子粉等幾種.從我國食品業發展的現狀分析,若要使面制品的質量再上檔次,急需開發各種專用粉。
　
   　我國政府目前允許使用的增白劑為過氧化苯甲酰(BPO).該增白劑是粉狀物,在制粉過程中可通過粉末分配機引進粉流中,平均加入量為面粉量的0.01%～0.02%.若BPO質量不好,添加量必然超過規定指標,這既不符合衛生標準,也會影響面粉使用效果,面粉廠在使用增白劑時應嚴格注意這一問題。
　　
      慎重選擇原料,采用配麥技術.根據小麥特性,采用配麥技術,通過軟硬質小麥、優次小麥相互搭配,提高等級粉質量.在加工專用粉時,小麥原料的選擇十分關鍵.不同種類小麥的蛋白含量和筋力特性差別很大,如表1.為生產面包、面條類食品使用的高筋粉或為生產餅干使用的低筋粉,就必須選用好蛋白含量高低不同的硬、軟質小麥,以確保面粉中面筋質含量和筋力特性。
　　
       現在有些方便面廠生產的方便面、掛面、通心粉等產品,往往存在質量不穩、耐煮性差、筋力不高等缺陷,其原因主要與無專用于生產面條類食品的優質面粉可選用有關.由于面粉沒有專用化標準,食品廠在購買原料時,只能是面粉廠生產什么就購什么,加工出的食品也就隨面粉質量變化而變化,給食品質量的穩定造成了困難。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com