電子式面團拉伸儀測定含綠茶粉的面團特性
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-01-06 閱讀次
添加綠茶粉后，面團拉伸曲線面積大于空白面團。綠茶粉粒徑為20μm時電子式面團拉伸儀的數值曲線面積在相同醒發時間時最大，綠茶粉粒徑為2000μm時拉伸曲線面積最小。面團拉伸曲線面積是指拉伸面團時所需要的能量，面積越大，能量越大。
電子式面團拉伸儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的研究基礎上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用布拉班德粉質儀和拉伸儀測定面團的粉質特性。
小麥粉中添加綠茶粉后面團拉伸比例增大，粒徑為20μm時拉伸比例在4～12左右，電子式面團拉伸儀測定粒徑2000μm時拉伸比例在5～10左右。拉伸比例是拉伸阻力與延伸度的比值，是衡量面團拉伸阻力和延伸度之間平衡關系的一個指標，拉伸比例一般不超過5，添加不同粒徑綠茶粉的面團在醒發超過90min時，電子式面團拉伸儀的拉伸比例都過大，此時的面團較硬，延伸性小，脆性大。
從綠茶粉不同的粒度參數分析可以獲得質量不同的面團,粒徑越小,越容易使綠茶粉均勻分布在面筋網絡結構、綠茶粉茶多糖更容易和面筋蛋白的功能相近，反過來,在一起可以加強小麥蛋白的結構,所以電子式面團拉伸儀的測定曲線面積增加,晶粒尺寸20微米的綠茶粉小麥粉面團的加工性能的改善是最大的。
電子式面團拉伸儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的研究基礎上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用布拉班德粉質儀和拉伸儀測定面團的粉質特性。
小麥粉中添加綠茶粉后面團拉伸比例增大，粒徑為20μm時拉伸比例在4～12左右，電子式面團拉伸儀測定粒徑2000μm時拉伸比例在5～10左右。拉伸比例是拉伸阻力與延伸度的比值，是衡量面團拉伸阻力和延伸度之間平衡關系的一個指標，拉伸比例一般不超過5，添加不同粒徑綠茶粉的面團在醒發超過90min時，電子式面團拉伸儀的拉伸比例都過大，此時的面團較硬，延伸性小，脆性大。
從綠茶粉不同的粒度參數分析可以獲得質量不同的面團,粒徑越小,越容易使綠茶粉均勻分布在面筋網絡結構、綠茶粉茶多糖更容易和面筋蛋白的功能相近，反過來,在一起可以加強小麥蛋白的結構,所以電子式面團拉伸儀的測定曲線面積增加,晶粒尺寸20微米的綠茶粉小麥粉面團的加工性能的改善是最大的。
