面筋測定系統(tǒng)分析綠茶粉的面團穩(wěn)定時間
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-01-19 閱讀次
面筋測定系統(tǒng)可以測量面筋的強度。測定時試樣置于兩盤之間的間隙，樣品在恒定剪切應力的作用下偏轉而產生形變，由于面筋強度的差異，樣品被恒定剪切應力拉伸而產生形變的程度有大有小，即下盤相對上盤的偏轉速度快慢不一，偏轉量(剪切偏轉角度)作為時間的函數被記錄下來，面團在扭力作用下的延伸程度反映面筋的強度。
茶葉蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質結合，一般茶葉蛋白含量為25%左右，面筋測定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)該綠茶粉中蛋白質含量較高，能夠影響小麥粉面團面筋的形成;綠茶粉中茶多酚、茶多糖、游離氨基酸都屬于親水性物質，這些親水性物質可影響小麥粉面團的吸水率;葉綠素含量為0.663g/100g，使綠茶粉具有翠綠的色澤。
面筋測定系統(tǒng)表明以上絡合物可使茶面包產品的體積增大、結構疏松，這進一步表明茶多酚與面筋蛋白的絡合物利于形成更大、結構更強的面筋網絡結構，表現(xiàn)為面團的形成時間和穩(wěn)定時間增大。綠茶粉的粒徑越小，茶多酚越容易與小麥蛋白質接觸而相互作用形成絡合物，從而改善小麥面筋網絡結構，因此面團形成時間及穩(wěn)定時間增加。
通過面筋測定系統(tǒng)測定在面團攪拌過程中大粒徑的綠茶粉容易產生空間阻礙，影響面團面筋網絡的形成和穩(wěn)定，而粒徑為20μm的綠茶粉在面團攪拌過程中很容易被包裹到面筋網絡空間中，對面筋網絡結構的空間阻礙較小，面筋測定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)添加粒徑為2000、200μm綠茶粉的面團穩(wěn)定時間較短，粒徑為20μm的綠茶粉更利于提高面團的穩(wěn)定性。
茶葉蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質結合，一般茶葉蛋白含量為25%左右，面筋測定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)該綠茶粉中蛋白質含量較高，能夠影響小麥粉面團面筋的形成;綠茶粉中茶多酚、茶多糖、游離氨基酸都屬于親水性物質，這些親水性物質可影響小麥粉面團的吸水率;葉綠素含量為0.663g/100g，使綠茶粉具有翠綠的色澤。
面筋測定系統(tǒng)表明以上絡合物可使茶面包產品的體積增大、結構疏松，這進一步表明茶多酚與面筋蛋白的絡合物利于形成更大、結構更強的面筋網絡結構，表現(xiàn)為面團的形成時間和穩(wěn)定時間增大。綠茶粉的粒徑越小，茶多酚越容易與小麥蛋白質接觸而相互作用形成絡合物，從而改善小麥面筋網絡結構，因此面團形成時間及穩(wěn)定時間增加。
通過面筋測定系統(tǒng)測定在面團攪拌過程中大粒徑的綠茶粉容易產生空間阻礙，影響面團面筋網絡的形成和穩(wěn)定，而粒徑為20μm的綠茶粉在面團攪拌過程中很容易被包裹到面筋網絡空間中，對面筋網絡結構的空間阻礙較小，面筋測定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)添加粒徑為2000、200μm綠茶粉的面團穩(wěn)定時間較短，粒徑為20μm的綠茶粉更利于提高面團的穩(wěn)定性。
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