電子式粉質儀分析香菇粉對面團的影響
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2015-02-02 閱讀次
把香菇粉作為一種功能性配料添加到小麥粉中，可以將香菇粉中的多種營養素強化到面制品中，目前，有不少企業開發了“香菇掛面”等面制品，銷售良好。但是，添加香菇粉對小麥粉的電子式粉質儀測定的流變學特性有何影響，還未見報道。通過電子式粉質儀開展這方面的研究，以便為添加香菇粉的面制品開發提供一些基礎數據。
粉質特性的測定參照GB/T14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定電子式粉質儀法》。的含水量為13.3%，稱取質量相當于300g含水量為14%的小麥粉樣品，準確至0.1g。小麥粉樣品稱樣量為297.6g，同時用于電子式粉質儀的測定。
從電子式粉質儀的曲線可知：隨著香菇粉添加量的增大，面團的吸水量整體呈增大的趨勢；面團的形成時間在0.5%的添加量時達到最高，隨后呈緩慢下降；穩定時間總體呈下降的趨勢；弱化度總體上升高。各指標在香菇粉添加量在0.5%~1.7%時，變化相對較為平緩。
以小麥粉為基準計，在小麥粉中添加0.1%~2.5%的香菇粉（共設8組，含不加香菇粉的對照組），電子式粉質儀研究了香菇粉對小麥粉的流變學特性（粉質和拉伸特性）的影響。電子式粉質儀的結果表明對面團的粉質特性而言，隨著香菇粉添加量的增加，面團的吸水率和弱化度逐漸增大，而形成時間和穩定時間整體上呈減小的趨勢。
粉質特性的測定參照GB/T14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定電子式粉質儀法》。的含水量為13.3%，稱取質量相當于300g含水量為14%的小麥粉樣品，準確至0.1g。小麥粉樣品稱樣量為297.6g，同時用于電子式粉質儀的測定。
從電子式粉質儀的曲線可知：隨著香菇粉添加量的增大，面團的吸水量整體呈增大的趨勢；面團的形成時間在0.5%的添加量時達到最高，隨后呈緩慢下降；穩定時間總體呈下降的趨勢；弱化度總體上升高。各指標在香菇粉添加量在0.5%~1.7%時，變化相對較為平緩。
以小麥粉為基準計，在小麥粉中添加0.1%~2.5%的香菇粉（共設8組，含不加香菇粉的對照組），電子式粉質儀研究了香菇粉對小麥粉的流變學特性（粉質和拉伸特性）的影響。電子式粉質儀的結果表明對面團的粉質特性而言，隨著香菇粉添加量的增加，面團的吸水率和弱化度逐漸增大，而形成時間和穩定時間整體上呈減小的趨勢。
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