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    面筋儀分析食鹽對面筋品質的影響

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術  更新時間:2015-04-08  閱讀

          四川中江掛面作為傳統手工制作而成的食品,一直以來都是當地的名優特產,也深受廣大消費者的喜愛。四川中江掛面的歷史已有一千年,起源于宋而盛于清。中江掛面潔白空心,光滑柔韌,風味獨特,回鍋如新,面條細如頭發絲,貫以美名銀絲面條。

          在中江掛面的制作過程中,除了以面粉為原料制作外,還需要添加食鹽作為輔料,然后通過數道工序加工而成。為了保證產品的品質,在面粉的選優過程中,就需要用到面筋儀這樣的專業檢測儀器。以往檢驗面粉中面筋的含量,通常是用洗滌法,即在10g面粉或全麥粉中加5ml鹽水,然后放置于帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團,使用鹽水洗滌5min,就可以得到面筋。在離心作用下,就可計算出濕面筋含量及面筋指數。面筋指數的測量原理及也是按照上面的來進行的,而面筋儀也是采用以上原理而研發的。一般500克小麥粉可以制成條細直徑0.5mm,條長20cm左右的面條 11500根,連結起來長達2.0~2.3km的面纖維。

          在面筋的檢測中需要用到鹽,在中江掛面的制作中同樣需要用到鹽,這是因為鹽可調節面筋伸縮性,強化面筋質量,減少斷條,增加面條的光澤和白度,抑制過度發酵,從而使手工掛面形成細而中空的奇特形狀。但加鹽過大,影響口感,嚴重限制銷售,對貯藏也極為不利,容易吸潮引起掛面變質。因此,通過面筋儀研究鹽對手工掛面面筋質量的影響,對改善手工掛面的品質,發展名優手工掛面具有重要的指導意義。

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