應用拉伸儀研究小麥次粉對面團流變性的影響
來源: http://www.jiansheschool.com 類別:實用技術 更新時間:2015-05-20 閱讀次
近期,為了努力提高面粉的品質,以適應消費者的需要,應用拉伸儀研究分析了小麥次粉對面團流變性的影響。結果表明,小麥次粉增加了面團的吸水率,延長了面團的形成時間,降低了面團的穩定時間、拉伸能量、延伸度、拉伸阻力,增加了面團的弱化度,降低了面團的粉質指數。小麥次粉添加量與吸水率呈正相關,與其他指標呈負相關。
小麥次粉來源于胚乳和皮層結合部位,蛋白質、礦物質和纖維素含量高,營養價值高。但因纖維素含量高而使面制品口感粗糙。因此,應用小麥次粉優勢,克服其劣勢,在面制品中推廣應用具有重要的價值。拉伸儀是小麥粉品質檢測的專用儀器。主要用于小麥的育種、經營收購、儲存、面粉加工、食品生產等過程中對小麥和小麥粉的品質質量進行檢測控制。
應用拉伸儀的研究結果表明,小麥次粉降低了面團的粉質指數和拉伸特性指數,小麥次粉添加量與吸水率呈正相關,與其他指標呈負相關。而在實際的應用中,在面粉中添加小麥次粉有利于制作低筋粉食品,不利于制作高筋粉食品,對制作中筋粉食品影響不大。
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